식품에 있어 위생은 중요한 가장 요소다. 위생을 위해서는 생산 현장의 인력 뿐 아니라 각종 기계 장치가 오염되지 않도록 해야 한다. 특히 기계 설비에서는 각 부품부까지 완벽하게 오염 방지가 이뤄져야 식품 안전을 담보할 수 있다. <편집자>

식품 생산의 안전 관리에 있어 설비 기기의 디자인은 가장 핵심적인 요소다. 위생을 고려한 설비 디자인에서 간과하지 말아야 할 요소가 바로 베어링 등의 부품 부분이다. 부품 단에 위생적인 고려를 하지 않는다면, 이들로부터 박테리아 등 유해 성분이 침입하여 확산될 위험을 안게 되기 때문이다.

베어링의 위생 디자인에서 특별한 주의를 기울여야 하는 부분은 윤활유의 누설과 세척 관련 사항이다. 녹으로 오염된 윤활유가 누설되지 않도록 해야 함은 물론 세척, 혹은 자연 건조 과정이 식품 안전에 어떤 영향을 미칠지를 고려한 설계가 적용돼야 하는 것이다.

베어링이 세균의 온상?

식품 안전 증진을 목표로 하는 유럽 위생 공학 디자인 그룹(EHEDG)에서는 베어링을 음식 입자와 수분이 갇혀있는 위치로 간주한다. 베어링이 세균이 번식하는 온상이 될 수 있는 위험 지역이란 것이다. 이에 EHEDG는 식품 접촉부에서 되도록 멀리 베어링을 배치할 것을 권고한다.

하지만 실제로 식품을 취급하는 영역과 직접 접하고 있지 않아도 베어링이 식품을 오염시킬 위험은 존재한다. 만약 베어링 내에 세균이 서식할 경우, 식품 생산에 근접한 장소에서 고압 물 세척 또는 드라이클리닝을 사용되면 이 세균이 공중 비산하여 식품을 오염시킬 수 있다.

따라서 식품 생산 라인에 베어링을 되도록 줄이는 작업만큼이나 중요한 부분이 오염의 위험을 최소화하기 위한 위생적인 설계 원칙 아래에서 베어링을 설계하고, 적용하는 것이다. 여기에는 효과적인 베어링 세척 역량도 포함된다.

위생적인 베어링을 만드는 방법
위생적 베어링 설계를 위한 첫 번째 요소는 스테인레스와 같은 비 부식성·비 다공성 소재의 사용이다. 특히 베어링 유닛의 구멍이나 틈은 세균이 쉽게 붙을 수 있는 통로가 되기 때문에 위생을 위해서는 충진된 소재를 선택해야 한다.

또한 손쉬운 세척이 가능한 형태로 되어 있어야 한다. 효과적인 세척은 위생적 디자인을 가장 중요한 원칙 중 하나로, 여기에서 중요한 부분은 세척 시 자연 배수가 이뤄져야 한다는 점이다.
식품 안전에 대한 지침과 규정을 준수한 그리스 사용은 당연히 충족되어야 할 조건이다. 그러나 식품 안전 규정을 준수한 그리스라고 할지라도 윤활유가 누출되어 생산 중인 식품에 묻는 상황이 결코 발생해서는 안 된다.

가장 이상적인 방법은 베어링 유닛에 효과적인 엔드 커버를 설치하는 것이다. 커버는 식품 가공 시 오염 물질이나 세정액이 베어링 유닛의 틈으로 들어가는 것을 방지하여 베어링이 세균의 온상으로 변질되지 않게 한다. 이외에 위생적 베어링을 위하여 ▲장치 부품간, 장치와 설치면 사이의 금속끼리의 접촉 방지 ▲재급유 최소화 ▲긴 서비스 수명 달성 등의 방안을 고려할 수 있다.

베어링 위생이 안전의 열쇠다
위생적 디자인은 식품의 생산 및 포장에 사용되는 기계 장치에 반드시 적용되어야 한다. 그렇지만 가장 문제가되는 부분 중 하나인 베어링단에서 위생이 고려되지 않는다면, 종합적인 리스크 전략의 개선은 요원한 일이다. 즉 위생적인 디자인의 원칙을 염두에 둔 베어링 설계가 식품 안전에 대한 리스크 개선이 열쇠인 것이다.

한편 EHEDG는 안전한 식품 생산을 위하여 벨트 컨베이어와 같은 시스템 설계에 보다 많은 주의를 기울여야 한다고 권고했다.